RICETTA DELLA PASTIERA TRADIZIONALE

(PREPARARE UNA PASTIERA TRADIZIONALE PARTENDO DALLA COTTURA DEL GRANO)

Noi di Maestri del Sannio siamo sempre alla ricerca di prodotti che ricordino la tradizione, prodotti dimenticati, o che sono ancora diffusi ma i cui ingredienti sono cambiati rispetto al passato.

In prossimità della Pasqua vogliamo raccontarvi il sapore antico e autentico della tradizionale Pastiera, fatta come una volta, quando non esisteva il grano precotto e bisognava prepararlo. Ci siamo messi immediatamente alla ricerca di quei  “Maestri del Sannio” che sapevamo avrebbero potuto aiutarci usando gli ingredienti e le tecniche del passato.

Prima di tutto, siamo andati a San Nicola Manfredi, presso l’Azienda Agricola Mirra. Lì, abbiamo incontrato ben due Maestri, Gasperino Mirra e sua moglie Donatina i quali coltivano grani antichi del Sannio che trasformano in farina grazie all’antico mulino a pietra di cui sono proprietari.

                                     

Per la farcitura della pastiera, ci è piaciuto utilizzare la varietà di grano antico Romanella, lo stesso grano che già usiamo per la produzione di una delle nostre birre artigianali, l’omonima “Romanella”.

Essendo la Romanella una delle varietà antiche più diffuse nel Sannio ci sembra plausibile che in passato venisse usata anche per la pastiera.                                                           

Oltre al grano intero da cuocere, abbiamo fatto scorta di farine di Romanella e Saragolla che potete trovare, insieme a una vasta gamma di farine di grani antichi, presso la nostra enobottega o sul nostro E-COMMERCE di enogastronomia sannita.

Farina di grano Romanella

Siamo andati quindi presso la Masseria Masella a Cerreto Sannita, sicuri che lì avremmo trovato un vero chef della tradizione che ci avrebbe aiutati a realizzare la nostra pastiera. La trattoria è anche azienda agricola ed è dedita alla produzione di conserve, confetture, e salumi naturali, senza additivi, prodotti partendo dall’allevamento di pochi capi alimentati con cereali e legumi aziendali. Dai maiali aziendali viene prodotto anche lo strutto, il quale per noi rappresenta il grasso della tradizione. Siamo convinti che da un animale alimentato in modo sano derivino grassi tutt’altro che nocivi. Se volete potete usare il burro, ma vi avvisiamo, non sarà la stessa cosa.

 Nella cucina della sua trattoria, il Maestro Dino Masella, ci ha illustrato l’intero procedimento.

Il risultato è stato sorprende e vogliamo condividerlo con voi, per questo abbiamo trascritto e fotografato la ricetta.

                                           

DOSI & INGREDIENTI  

        

      PER LA PASTA FROLLA...                  

 

  • FARINA MACINATA A PIETRA DI GRANO TENERO ROMANELLA TIPO 1  200 gr
  • FARINA MACINATA A PIETRA DI GRANO DURO SARAGOLLA TIPO 1  200 gr
  • ZUCCHERO 200 gr
  • STRUTTO 160 gr
  • UOVA 4 (2 intere – 2 tuorli)

                                                              

       PER IL RIPIENO DELLA PASTIERA...

                                                                                                                                                                                                  Ingredienti

  • RICOTTA 250 gr (preferibilmente di pecora)
  • ZUCCHERO 250 gr
  • GRANO COTTO 250 gr (se non volete prepararlo è disponibile già pronto qui 
  • UOVA 4
  • ARANCIA CANDITA 60 gr
  • LATTE 150 ml
  • VANIGLIA 1 stecca
  • AROMA DI MILLEFIORI 3 gocce
  • STRUTTO 1 cucchiaio

                                                                                   PREPARAZIONE

  1. Per realizzare una pastiera tradizionale, dovrete dedicarvi per prima cosa alla cottura del grano seguendo questo procedimento: mettete a bagno in 700 ml di acqua, 125 gr di Romanella secca per 24h.                                                                                               
  2. Successivamente, scolate il grano e lessatelo in un litro e mezzo di acqua in una pentola a fondo alto, facendolo cuocere per circa 2h.                                                                                                                                                                            
  3. Alla fine della cottura il grano dovrà risultare morbido e legato. Se vi piace un ripieno più cremoso vi consigliamo di frullarne una metà con il mixer a immersione.
  4. Dopo esservi occupati della cottura del grano, passate alla realizzazione della pasta frolla: unite le due farine, Romanella e Saragolla e lo zucchero, all’interno di una ciotola capiente. Mescolate il tutto affinché siano ben amalgamati, formando una conca al centro con la mano                                                                                                                                                                                                                                                                                                 
  5. Aggiungete due uova intere e due tuorli nella conca che avete creato e cominciate ad amalgamare  lentamente tutti gli ingredienti con una forchetta, raccogliendo tutta la farina.
  6. A questo punto, aggiungete anche lo strutto o altro grasso in base ai vostri gusti e amalgamate il tutto lavorando dal centro verso l'esterno.                                                                                                    
  7. Quando l'impasto risulterà asciutto, potete iniziare a lavorare con le mani, fino ad ottenere una massa compatta. Non lavorate eccessivamente la pasta frolla, non deve diventare elastica. Infine, formate una palla con l'impasto e avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per circa 1h.                                                                                                                
  8. Dedicatevi ora alla farcitura. Riunite in una ciotola la ricotta e lo zucchero e lavoratela lentamente con lo sbattitore, fino a renderla liscia e lucida.                                                            
  9. Aggiungete le uova  e continuate a lavorare.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  
  10. A questo punto, potete aggiungere anche la vaniglia tagliata a metà , facendo attenzione a raccogliere soltanto i semi al suo interno, unite anche i canditi e mescolate il tutto.
  11. Passate ora a stemperare il grano cotto seguendo queste modalità: in una ciotola capiente unite il grano, il latte e lo strutto e lavorate lentamente con uno cucchiaio di legno fino a renderlo piuttosto cremoso.               DSC_0218.jpg
  12. Stemperato il grano, lo potete unire alla crema e amalgamate il tutto fino ad attenere un composto compatto. Aggiungete l'aroma di millefiori e continuate a mescolare.
  13. Adesso, imburrate e infarinate lo stampo per la pastiera, possibilmente di alluminio.                                                                                                                                                                                                                                                    
  14. Aiuntandovi con il matterello e con un po' di farina stendete la pasta fino ad uno spessore di 2-3 mm. Disponete la pasta frolla nello stampo facendola aderire bene ai bordi, togliendo la pasta in eccesso.
  15. Ora, rimepite lo stampo con il composto a base di grano e ricotta fino al bordo della pasta frolla.
  16. Stendete la parte restante della pasta frolla e aiutandovi con una rotellina, formate delle striscioline larghe 1,5 cm e decorate la pastiera disponendole in diagonale, prima in un senso e poi nell'altro.                                                                                                                                                                                                                                                      
  17. Infornate a 185° per 50 minuti circa.
  18. Lasciate raffreddare la pastiera nel forno dopo averlo spento, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.